编者按：番茄不再像过去那样有“番茄味”，海虾似乎吃出了“酸味”，一杯啤酒下肚，也少了些过去熟悉的“爽劲”……你是否在某个时候，感觉以前爱吃的东西味道变了？其实，除了向现代生活的快节奏屈服，气候变化也正悄然影响着食物品质。那么，气候变化和食物之间存在着怎样的联系？它真的可以改变食物的原有味道吗？气候变化，又是如何影响食物的品质与口感的？本期科普看台，和您一同探寻。

专家顾问：

新疆农业气象台正研级高级工程师 吉春容

新疆农业气象台正研级高级工程师 李新建

山东省青岛市生态与农业气象中心工程师 张璐

暖湿化背景下的新疆瓜果香甜依旧吗？

新疆土地资源丰富，光热资源充足，是我国重要的粮棉瓜果生产基地，其盛产的阿克苏苹果、库尔勒香梨、哈密瓜和葡萄等名特产誉满天下，远销海外。但近年来，随着西北特别是新疆气候趋于变暖变湿，温度、降水在年内呈现出波动性与不稳定性，极端高温、强降水等在更大范围内对新疆农业和林果业产生了一定影响。在口感体验上，许多人认为，以瓜果为代表的部分新疆作物正悄然变化。

气象条件如何影响果实风味口感？

新疆农业气象台正研级高工吉春容指出，瓜果的生长与气候条件密切相关，果实的品质优劣与口感好坏更是与气象条件联系紧密。新疆具有得天独厚的农业气候资源优势，水、土、光、热资源丰富，光照强、降雨少，十分有利于瓜果光合作用，积累养分和糖分；昼夜温差大，夜晚温度下降，果树的呼吸作用减弱，减少养分和糖分的消耗，独特的气候条件，为瓜果生长提供得天独厚的自然条件。

随着全球变暖和西北“暖湿化”加剧，新疆区域的林果尤其是香梨、甜瓜、红枣等生育进程、产量、品质、种植结构、品种布局、气候资源利用率等受到显著影响。一方面，水资源相对缺乏的西北地区随着水热条件转好，部分农作物的种植带在扩大和北移，生育期延长，产量和品质都有提升；另一方面，不断加剧的极端天气同时也影响和限制了新疆农业高质量发展。

吉春容介绍，气象条件会对果实成熟与风味口感形成产生一定的影响，影响果实成熟时间、成熟度和采收时间，也会影响成熟果实的果皮色泽、果形大小、果肉硬度和脆度、糖分积累等，进而果实的外观、内在品质也会有所不同。同时，在气候变化背景下，新疆瓜果的风味口感也出现了一些差异变化。气候变暖，有利于果实糖分积累，甜度更高，但同时极端天气的变化，也严重影响了果实的甜度和口感，如2023年4至5月的极端低温天气，对杏子的品质和口感产生了不利影响，整体杏子吃起来感觉不太甜；又如2010年夏季，伽师县持续降水，当地的伽师瓜口感就大不如前。

“暖湿化”背景下，新疆瓜果如何持续飘香？

21世纪以来，红枣物候期气温升高、降水增多，易造成成熟林果霉化等，影响品质与产量。　同时受新疆“暖湿化”的影响，香梨、红枣等特色林果生产的不稳定性增加。因此，气象灾害提前预报预警，可为林果有效防灾减灾救灾减损提供技术支撑。

新疆农业气象台正研级高工李新建建议，首先要提升极端天气监测预报预警能力。他说，新疆地域辽阔，“三山夹两盆”的地形特点，使区域内海拔高差能达到五六千米，南北气候差异很大，一些地区只能做到“一县一（监测）站”，且同一个县内作物多元，农业气象监测力量非常不足。“还有一点值得注意，新疆以绿洲农业为主，绿洲和沙漠间气象要素的变化非常剧烈，尤其是沙漠边的农田，更缺乏监测。”

“其次要依据林果种植气候适宜性区划和灾害风险区划，依托水资源统筹分配和灌溉技术进步，科学规划不同地区的林果布局，形成区域间结构合理、特色鲜明、优质高效现代林果发展新格局。”李新建说，“还要围绕政府的发展思路，结合市场经济，合理规划种植面积，例如，控制红枣种植规模，适度扩大香梨种植面积等。”

同时，为防御气候“暖湿化”可能带来的极端天气气候事件发生，要加强林果气象灾害综合监测防控体系及重点防御技术研发基地建设，开展林果抗寒新品种和抗寒栽培技术的试验研究，以及林果成熟期异常多降水区域裂果防范技术研究和工程建设；要在林果种植大风多发区，加强“小网格、窄林带”防护林建设，减轻林果大风灾害损失；要继续做好特色林果主要农业气象灾害监测、预报工作，及时发布重大农业气象灾害预警服务，为果农做好防御工作提供科学依据。（李志宏 何玉婷）

气候变化，海鲜营养价值变了吗？

近日，不列颠哥伦比亚大学（UBC）的一项新研究表明，由于气候变化，到本世纪末，人们从海产品中获得的营养物质可能会减少30％，低收入国家和南半球国家受影响最大。发表于《自然气候变化》的该项研究采用重建的渔业数据库和预测模型，对渔业和海水养殖的营养物质有效性进行了评估和预测。

全球变暖会威胁到海产品的生产、安全和质量。从海洋物种的适应性来说，气候变化的负面影响不容小觑，气候变暖会导致海水升温，渔业产量可能减少，其中，热带地区的损失最为惨重。此外，海洋的酸化和变暖或将降低海鲜的营养价值，生食海鲜产品可能面临更大的疾病风险。

气候变暖具体会对海鲜营养价值造成何种影响？山东省青岛市生态与农业气象中心工程师张璐介绍，在全球范围内，每升温1℃，海产品来源的营养供应将减少约4％至7％。在未来，预计在捕获的海产品中四种营养物质（钙、铁、蛋白质和omega－3脂肪酸）都将减少，其中钙受到的影响最大，这些营养物质的下降主要是由于可捕捞的中上层鱼类数量减少所致。此外，气候变化可能会降低某些贝类的营养品质，例如，温度和二氧化碳水平的升高将会显著降低牡蛎蛋白质、脂类和碳水化合物水平。

那么，为何会产生如此大的影响呢？“气候变化带来了海洋变暖和酸化问题，它们是大气中二氧化碳在海洋中快速积累的结果。”张璐解释道，海洋变暖将导致物种分布发生变化，而海洋酸化现象的加剧，可能会削弱诸如贝类、甲壳类和珊瑚等海洋生物形成钙质骨骼和外壳的能力，进而影响整个海洋生态系统的结构和功能。同时，还会降低一些海洋生物的营养质量，对海洋食物网造成破坏。

不仅于此，自20世纪70年代以来，全球水系统吸收了因气候变暖而增加热量中的93％，承担了陆地温度“空调”的重要作用，海洋生物的生活规律也发生着大幅改变。比如，水母、海鸥以及浮游生物的栖息地，向气候更寒冷的两极偏移了至多10个纬度。更高的气温也可能改变一些海洋生物的性别比例，比如，温暖的环境更可能孕育出雌性海龟。海洋温度升高同样导致海洋动植物种群疾病增多，近海区域海水咸度降低意味着贝类更容易受到有害细菌的感染，食品安全也因此受到影响等。

《科学》杂志上一项研究报告中发出了警告：如果温室气体排放得不到控制，将引起全球气候变化持续不减，气温的飙升可能会导致全世界的海洋生物大规模死亡。其中，极地物种灭绝的风险最高，热带地区生物丰富度则下降幅度更大。

据预测，全球温度每上升2℃，就可能有10％的海洋物种消失。但研究指出，只要我们对气候变化迅速采取行动，并将全球变暖保持在2℃以内，上述结果就是可以避免的，海洋生物大规模灭绝的风险可能会降低70％以上。（王震 林禹彤 刘欢）

全球食物品质与口感变化一览

有观察者发现，气候变化影响下，世界各地食物食材的品质与口感也在悄然发生着变化，变化几何？请看部分来自各地的记录吧。

日本秋刀鱼“减肥”

在日本，秋季的特色美味非秋刀鱼莫属。然而，日本秋刀鱼的捕获量在最近四年连续创下历史新低。与此同时，秋刀鱼持续“减肥”，鲜美多脂的秋刀鱼比例在大幅下降。

秋刀鱼的美味得益于其在炭火上炙烤时，从表面渗出的脂肪。用筷子戳其腹部时，便能看到白色的脂肪块露出，新鲜肥美，所以个头大、脂肪多的秋刀鱼口感更好。2014年，160克左右的秋刀鱼还比较常见，但今年最重的秋刀鱼也只有140克左右了。干瘦的秋刀鱼被炭火烤制后，如同“缩水”一般干瘪，腹部没有脂肪块，口感远不如肥美的秋刀鱼。

东京大学大气与海洋研究所教授伊藤进一指出，秋刀鱼“减肥”的主要原因是气候变化造成的，气候变化导致海洋温度持续偏高，海洋深浅区域的海水循环减弱，使得作为鱼饵的浮游生物数量减少，秋刀鱼吃不饱便难以增肥。如果全球变暖以目前的速度持续下去，本世纪末秋刀鱼的体长将比20世纪90年代之前的平均缩短2.5厘米，体重减少40克。

另外，根据伊藤进一的研究，秋刀鱼产卵的时期随着气候变化将会延迟。“未来秋刀鱼的捕捞季将从秋季转为冬季，秋刀鱼将不再是日本秋季的特色美味，令人惋惜。”伊藤进一表示。

澳大利亚面包“营养不良”

大气中的二氧化碳浓度持续升高，虽然在一定程度上可以提高庄稼的产量，比如小麦、大麦和豆类，但也会使得一些作物制成的食物品质和营养成分下降，并影响口感，面包尤为明显。

墨尔本大学农业、食品与生态系统科学学院荣誉副教授格伦·菲茨杰拉德在研究中指出，二氧化碳浓度的提升会导致作物中蛋白质和微量元素含量的降低，比如谷物中的锌元素和铁元素等。此外，蛋白质受二氧化碳影响的程度，与温度和土壤中的水分有关。由于澳大利亚的作物受干旱影响，水分不足，相比生长条件更好的地区，澳大利亚作物蛋白质含量下跌得更多，在9年内蛋白质含量平均衰减了6％。

低蛋白的小麦难以做出品质高、口感好的面包。这是因为蛋白质下降改变了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组成，导致生面团的特性降低，面包的弹性不足，口感便会降低。格伦·菲茨杰拉德表示：“高蛋白育种技术与产量之间存在难题，但更令人担忧的是高蛋白育种技术的发展赶不上二氧化碳浓度升高的速度。”

欧洲啤酒“寡淡无味”

10月，在《自然交流》杂志上刊登的一篇对气候变化与欧洲啤酒花口味的研究引起公众广泛关注：由于气候变化，欧洲啤酒花的产量和品质正不断下降，这也导致啤酒质量和口味受到影响。

啤酒花、大麦是啤酒酿造的主要原材料，其中，啤酒花主要负责啤酒的苦味和果味，也有人称之为啤酒的“灵魂”。而气候变暖将导致啤酒的“灵魂”不再。

啤酒花主要生长在中纬度地区，对光、热和水的变化非常敏感。《现代农业科技》杂志中的资料显示，气候持续变暖导致了气象指标波动，特别是温度、降水、干热风等，对啤酒花的质量和产量将产生不可估量的负面影响。欧洲研究人员预测，到2050年底前欧洲的啤酒花种植区将减产4％到18％，而啤酒花中赋予啤酒独特口感和气味的α酸含量也将减少20％到31％。

清华大学地球系统科学系教授关大博表示，气候变化在逐步影响人们的生活品质，公众或许应早些关注并采取行动。（于桐 王畅）

责任编辑：张明禄