时入深秋，北方地区已切实感到阵阵寒意，平波静水，草木黄落，与夏日葱茏相比，别有一番意趣。而转眼间，我们就迎来秋季的最后一个节气——霜降，“气肃而凝，露结为霜矣”，太阳运行到黄经210°，阳气由收到藏过渡，天气愈发寒冷干燥，冬季的脚步日益临近。

霜降时节，随着冷空气频繁南下，全国大部分地区除了气温持续走低，昼夜间的温差也在变大，这也为霜的形成提供了条件。秋日的阳光依旧和煦，但进入夜晚，地表热量就会迅速散失，可能骤然降到0℃以下，空气中积聚的水汽便在冰冷的地面或物体上直接凝华成了冰针或冰花。越是晴朗无风的秋夜，越是降温幅度大，也就越容易结霜，所谓“风大夜无露，阴天夜无霜”就是这个道理。人们还会利用这一规律来预测天气，有“今夜霜露重，明早太阳红”的说法。

结霜作为一种物候现象，是气候热量条件的重要表征，对于农业生产具有独特的指示意义。初霜的来临往往意味着气候条件不再适合喜温作物生长，但中国幅员辽阔，各地的初霜日其实有很大差异，如东北地区在秋分即可见霜，而华南北部要到隆冬时节才初霜降临，华南南部和云南南部则终年无霜。因此在霜降时节，各地的农事活动重点也有所不同。总的来说，我国北方大部分地区已步入秋收扫尾阶段，而南方地区却正值“三秋（秋收、秋耕、秋种）”的大忙季节。

无论耕种还是收获，霜降前后都要特别注意预防冻害。观察身边的草木，有些可能在一夜之间就会变得枯萎凋零，俗称“被霜打了”。但要把这“罪责”都算在秋霜身上却又有些冤枉，因为真正对百草构成威胁的是霜冻。有经验的农人都知道，“白霜”虽寒，但远不及“黑霜”凶狠狡猾。一来水汽在结成“白霜”的过程中会释放热量，1克0℃的水蒸气在凝华时放出的热量是667卡，这些热量会使重霜变成轻霜、轻霜变成露水，从而减轻对植物的冻害。二来“白霜”形成后覆盖在植物表面还能够起到一定的保温作用，使植物周围降温不那么剧烈，宛如一层轻柔的薄被。“黑霜”是人们对未结冰晶的霜冻的一种形象叫法，它因降温时水汽少而隐了形。“黑霜”到来时，既无潜热释放，又无隔绝保护，骤然的低温使植物体内的水分变成冰晶并不断增大，细胞结构遭到破坏，最终害庄稼于无形之中。了解了“黑霜”的鬼祟，农人们也见招拆招，采用灌溉增湿、烟熏增温和覆膜保温等办法来预防冻害。同时，处在收获季的农作物还要抓紧采收，包括晚稻、甘薯、大葱和棉花等。

经历过无数的凛秋，植物自身也有抵抗低温的法宝，并产生出一种奇妙的现象，所谓“霜打蔬菜分外甜”，为人们津津乐道。而这个规律也早已被古人发现，如西晋陆机曾说：“蔬茶苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美。”那其中究竟蕴含着怎样的原理呢？原来，水溶液的浓度越高，冰点就越低，“霜打蔬菜”便是通过增加体内糖分浓度，达到提高抗冻能力的效果。这一过程从植株调动体内的淀粉酶水解淀粉开始，淀粉首先变成麦芽糖醇，继而又转化为葡萄糖，听起来就像是我们咀嚼消化淀粉类食物一样。众所周知，淀粉不甜且不易溶于水，葡萄糖甜度高且易溶于水，经过这样一番“低温防御战”，蔬菜自然是“苦尽甘来”了。此外，低温环境下植物的能量消耗减少，也更有利于糖分积累。秋收的萝卜、白菜、菠菜等都在霜降时节变得愈加甜美爽口，广受人们喜爱。而反观大棚里的蔬菜，少了这份自然的磨砺，口感、口味也就差一些了。

当然不只是蔬菜，柿子、苹果等秋日果品也经霜打而甜味愈浓，让嗜好美食者饱了口福。在我国很多地方还流传“霜降吃柿子，冬季不易感冒流涕”的说法。柿子营养价值的确很高，富含胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素，食用具有润肠通便、消炎消肿等功效，但切记不要多吃，也不要空腹吃，否则其内的大量鞣酸和果胶可能引起胃痛、恶心等不适症状。

霜打不仅有美食，还有美景。霜降时节，白昼短黑夜长，天气凉爽干燥，正适合菊花开放，因而农历九月又有“菊月”之称。菊花在百花凋零之时而独开，微霜覆盖而愈益坚挺茁壮，以其明丽多彩为秋日平添一抹灿烂，这种凌霜飘逸之风也一向为人所赞颂。“采菊东篱下，悠然见南山”，陶渊明是出了名的爱菊之人，徜徉于暮秋菊丛间，掩不住闲适自得的兴味。“停车坐爱枫林晚，霜叶红于二月花”，说到霜降时节的美景，就不得不提烂漫锦装的红叶了，常见的品种有枫香树、鸡爪槭、乌桕和黄栌等。其实，红叶之红本就潜藏在叶片之中，但因春夏植物的光合作用强而未能显现，成为绿色的一枝独秀。秋日光照减弱、气温降低后，绿色渐渐褪去，叶片中的花青素和葡萄糖相遇而产生甜蜜的化学反应，留得一片热烈的红。而红叶之红也并不单调，朱红、绯红、紫红、绛红……不同树种各有千秋，风姿醉人。

“霜降水返壑，风落木归山。冉冉岁将宴，物皆复本源。”春生、夏长、秋收、冬藏，是自然的节律。霜降秋将尽，抓住这秋天的尾巴，登高望远，颗粒归仓，蓄势冬藏。霜降，与霜为伴。万物经受着秋的考验，也享受着秋的馈赠。（作者系中国农业博物馆农业历史研究部、二十四节气研究中心馆员 摘自《中国气象报》2022年10月25日第4版）