酸溜溜的红汤红火火的日子
“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的日子红红火火地过哟……”生活千滋百味,酸、甜、苦、辣,酸“当家”。在贵州,酸长久以来占据着当地人饮食的霸主地位,酸汤粉、酸汤饭、酸汤牛肉、酸汤鱼……无酸不欢,无酸不爽。
寒露时节,贵州绝大部分地区无论日平均或旬平均气温都在20℃以下,一般约为15至17℃,秋意渐浓、寒意渐显。在这样一个秋风瑟瑟的时节,一家人或三五好友围坐一起,来一锅酸汤牛肉,再放入贵州特有的野菜,看菜品在红彤彤的汤锅里纠缠、翻滚,然后看中哪一样菜,一筷子就把它们夹起来,蘸上特制的辣椒,在视觉强烈的冲击力下,味觉也得到极大的满足。
贵州人对“吃酸”情有独钟,不过要说吃的花样最多的还数黔东南,清酸汤、浓酸汤、辣酸汤、虾酸汤,想得到的想不到的,在黔东南都能找到源头。当然,最负盛名的还得是红酸汤,风味独特,当之无愧成为当地一大特色美食。
黔东南人吃酸汤大有来头。传说苗族始祖蚩尤在与炎黄二帝的战争中失败后,苗族被迫开启千年的漫漫西迁路。经年累月跋山涉水,终于在黔东南一带落脚。而黔东南夏季湿热、冬季湿冷、全年多雨,这种潮湿的气候特点,使得当地腹泻、痢疾等疾病流行。贫穷又落后的苗族人,想要得到及时医治并不容易。
但是,当地的老百姓却是智慧的,在长期的生产生活实践中,他们总结出吃酸不仅可以提高食欲,还有助于消化和止泻。于是,黔东南地区的百姓就创造了不同于其他民族的“酸食文化”,无论是猪牛羊还是白菜萝卜,都可以与酸汤来一场艳丽的邂逅。
牛肉属于温和性食物,近年来贵州肉联加工产业发展势头强劲,酸汤牛肉就成为贵州特色中的一大亮点。
就大多数人的口感来说,都会选择用红酸来烫牛肉。红酸汤的主要原材料包括番茄、辣椒和木姜子。将辣椒和番茄粉碎打成酱后合并在一起,做成美味的“红酸汤”。发酵成熟的“红酸汤”既具有辣椒酱的辛辣又有番茄酱的酸爽,深受当地人的喜爱。研究发现,经常食用还能起到开胃健脾、调节胃肠代谢、促进人体健康等作用。
当然,吃酸汤牛肉不能少一碟蘸水。蘸水的主角辣椒是精选贵州遵义一带长条辣椒作为原料。用柴火烤糊后放到石槽里,再用一根一尺长的铁棒上下捶打,直到捶碎,再放在陶瓷罐里存放着。蘸水的配料很多,有葱花、香菜、折耳根、花椒、蒜泥、花生粒、芝麻油、木姜子油等等,根据个人口味添加适当的佐料,一碟独特的蘸水就制作好了。牛肉下到翻腾的酸汤里上下荡几秒,夹起来放到蘸水里一裹,满口的香味就在舌尖弥散开来。(摘自《中国气象报》2024年10月8日第4版)